まだまだ、見知らぬ食材

月一の懐石料理教室に行ってきました。
初めて、的鯛（まとうだい）を調理。
でも、「どこが鯛だっていうの～？」という強面の風情！
鋭く長い背びれと、その周辺の硬いトゲ、でかい口、
ウロコのない体、中央に５００円玉くらいの黒丸があります。
この丸が的（まと）のように見えるから“的鯛”という説もあるとか。
関東の魚屋では見かけないけど、金沢ではポピュラーな魚で、
フレンチで結構使われているらしい、上品な白身の魚です。
トゲが刺さりそうなので用心して三枚におろし、
求肥昆布でしめていただきました。焼いても美味しそう。

京野菜の堀川ごぼう。
見かけは、丸太棒のような木の根っこ。
中にはスが入ったような穴が開いてるし、
知らないと絶対に買わない牛蒡だな～。
穴子と一緒に煮ましたが、香りよく柔らかくてこれまた美味しい！
そして、最近普通に売っている水菜ですが、
本当の京水菜は筋っぽくなくて甘みがあり、これは鯨のハリハリ鍋に。

こんなに流通が発達して何でも揃う東京でも、まだまだ見知らぬ食材がいっぱいです。