熟成のいろいろ

ドリーミアクラブ主催の、チーズ講習会に行ってきました。
チーズの食べ比べはよくあるけれど、
今回は、“熟成度を体験”！

業務用チーズ専門の「レクリューズ」の福原社長にお話をうかがいました。


一般に購入するチーズと、レストランで提供されるチーズの違いは“熟成度”。
レストランでは、シェフ好みの完熟チーズが使われているそうです。




試食したのは、白カビの「ブリ―・ド・モー」、　山羊チーズの「セル・シュール・シェル」、青カビの「ブルー・ド・ヴェルニュ」、ウオッシュタイプの「エポワス」、ハードタイプの「コンテ」の５種。

とろりと流れかけているのは、見ただけで「美味しそう～♪」。
熟成期間は４週間から、なんと２年近くの差があるものも。


　

楊枝を挿しているのが熟しているほう。
口に入れた瞬間、「あ、全然違う！」。
同じチーズなのに、若いほうは全然ダメ、でした。

「熟成させる」とは、
温度管理、塩水や蒸留酒やワインで洗う（ウオッシュする）、、反転させるなど、
チーズによって方法があり、
さらに輸入後も、湿度管理も含めて熟成を進めているとか。
例えば、熟成したエポワスは、表面は色付き、かなり強い香りを発しているけれど、
クリーミーな中身はコクや繊細さがあり、極上の美味しさ。
はやり歳月を重ね、洗われたものは違いますねぇ。


世間的にはワタクシ、「熟女」のお年頃ですが、
中身はまだまだウオッシュが必要。
よい完熟度？目指して精進したいものですな(^^ゞ。

チーズに合うワイン５種も一緒にいただいて、
午前中から、ふんわりご機嫌になってしまった勉強会でした。